Con el boom de los programas gastronómicos, muchos de nosotros hemos aprendido nuevos términos que hasta hace poco se utilizaban únicamente en el sector de la restauración. Entre ellos está “la mise en place”, una acción muy importante para la organización de un restaurante como Bálamo. Hoy os queremos contar en qué consiste y porqué es tan relevante para que el servicio salga perfecto.
Mise en place es un término francés que se puede traducir como “puesto en su lugar”. Hay dos tipos: la que se refiere a la cocina y la que se refiere a la sala.
En lo que se refiere a la sala y por las dimensiones de Bálamo, que como sabéis es la marisquería más grande de Madrid con 4200m2, la “mise en place” es de vital importancia. Antes de los servicios, nuestro equipo debe preparar los distintos espacios para que cuando lleguen nuestros clientes todo esté perfecto, no solo las mesas, sino la vajilla, cubertería, disposición de las mesas, limpieza, etc. Nada queda a la improvisación, todo está previamente trabajado con unas directrices concretas.
En la cocina, que como sabéis en el caso de Bálamo tiene unas grandes dimensiones, “la mise en place” permite mejorar los procesos del cocinado, planificar y organizar la elaboración de cada uno de nuestros platos. Es como definir la estrategia a seguir en cocina. Se controlan los tiempos de preparación y la calidad del proceso a la hora de trabajar con cada alimento.
Esto lleva un trabajo previo en el que se ordenan adecuadamente tanto los productos que se van a utilizar en cada elaboración, como los utensilios necesarios para hacerlo. Los alimentos se colocan de tal forma que el cocinero sepa que están listos para preparar un plato, limpios, pesados, etc. Esto facilita la elaboración de cada receta y plato.
Esta manera de trabajar nos permite en Bálamo ser mucho más eficientes. Desde aquí nos permitimos daros un consejo y es que probéis a hacerlo en casa, veréis que ganáis en tiempo de preparación y que vuestras recetas quedan justo como queréis.
En Bálamo, nuestra bodega acristalada es parte del corazón del restaurante. Así de importante es para nosotros el buen vino y saber maridar nuestros exquisitos platos con un buen caldo. Hoy vamos a hablar de la importancia y de las curiosidades de la vendimia, recolección que viene realizándose desde la antigüedad.
La vendimia empieza justo después de verano en septiembre, que es cuando la uva está en su punto perfecto de recolección ya que siempre se busca conseguir el mayor número de azúcares posible en cada fruto. Esta época se alarga dependiendo de la zona hasta el mes de noviembre, dependiendo de la climatología: las lluvias y las horas de sol del verano. Esta recolección ha marcado muchos hitos sociales a su alrededor, desde festividades hasta tipos de trabajo.
A día de hoy, la vendimia conserva en muchos casos la forma de hacer de romanos, fenicios e incluso los celtíberos, pueblos para quienes el vino era una parte muy importante de su cultura. Pero el arte de la vendimia artesanal que ha llegado hasta nuestros días, proviene de los egipcios, desde la forma de recolectar, el pisado de la uva, etc.
Algunas curiosidades de la vendimia:
El clima: si el año ha sido muy lluviosos la uva puede retener demasiada agua y esto hace que el fruto reviente. Pero si el año ha sido seco y muy caluroso la vendimia se deberá de adelantar para que no se pierda la cosecha.
La altura del terreno de cultivo: dependiendo de la altura en la que se encuentra el viñedo cambia la época de recolección ya que según la altitud varía la temperatura. Cuanto más altos estén los viñedos más tarde será la maduración de la uva. Además, influirá en el tipo de vino.
La maduración de la uva: la uva para por distintas etapas de maduración en los que se acumulan en ella diferentes elementos entre los que son muy importantes los azúcares que determinan la composición del vino y su calidad. Cuando comienza la maduración es la época del envero, cuando la uva empieza a engordar. De ahí a su maduración total suelen pasar dos meses
El azúcar: dependiendo de la calidad y cantidad de azúcares en la uva, así será la cantidad de alcohol del vino. Es por eso que es muy importante esperara a la maduración óptima del fruto.
Diferencia entre uva blanca y uva tinta: estas variedades de uva se cosechan en momentos diferentes ya que crecen con distintos ritmos. Esto influye en la acumulación de azúcar y ácidos en el fruto.
Entre nuestros clientes y amigos, siempre triunfa una rica tapa o plato de buen jamón ibérico. Ya sea a la hora del aperitivo o para ir abriendo boca antes de una comida o cena. Y es que el jamón es un valor seguro de la gastronomía española.
En nuestra carta encontrarás dos tipos de jamón: el ibérico de cebo de campo y el ibérico de bellota.
Como información general, comentaros que existen cuatro tipos de jamones: tres de jamón ibérico, el de bellota, el de cebo de campo y el de cebo, y el jamón serrano. Además, el jamón ibérico se divide en dos tipos, dependiendo de la raza: una que es 100% ibérico y otra que es 50% de ibérico puro con cruce de otras razas.
¿Cómo distinguir el jamón ibérico?
Las claves para diferenciar un buen jamón ibérico son sencillas. Lo primero es saber si lo que queremos degustar es un jamón serrano o un jamón ibérico. Esta decisión en Bálamo no es complicada ya que, como sabéis, solo trabajamos con los mejores productos del mercado, y en nuestra carta solo tenemos jamón ibérico de cebo de campo y jamón ibérico de bellota.
Una vez despejado este punto, estas son las claves que tenéis que tener en cuenta a la hora de pedir y disfrutar de un buen jamón ibérico:
Las pezuñas de los cerdos ibéricos son de color negro y son cerradas, ya que son animales que pasan mucho tiempo en las montaneras y el terreno donde viven suele ser un terreno blando.
Un buen jamón ibérico es delgado, con caña larga y estrecha.
El color de la carne de un jamón ibérico es rosado, pero no uniforme, tiene motas blancas y algunas más oscuras. Esto es debido a sus tejidos grasos en los que hay una flora micótica con tonos blancos, verdes, grises o azules.
La grasa del jamón ibérico tiene una textura flexible debido a su alto contenido en ácido oleico. Si la grasa se presenta dura o compacta, es una prueba de que el cerdo ha sido alimentado con pienso.
El tiempo de curación en los jamones ibéricos suele estar entre los 20 y 23 meses y en los ibéricos de bellota entre los 30-36 meses. Cuanto más tiempo de curación, mayor armonía tendrá el jamón. La fecha de inicio de curación suele estar grabada en la cara externa del jamón.
La alimentación del cerdo: en los ibéricos de cebo de campo los cerdos son criados en libertad entre bosques de encinas y su alimentación se suplementa con legumbres, cereales y algo de pienso. En los ibéricos de bellota han pasado al menos por una montanera, es decir se han criado en libertad y se han alimentado con bellotas y hierba. Y en los ibéricos de cebo se han criado alimentados con piensos y normalmente en ganadería intensiva.
La genética dice mucho. Cada raza tiene sus propias peculiaridades que les confiere un sabor diferente a cada producto derivado de ellos. Y todo es porque la raza ibérica tiene en sus genes una peculiaridad que les hace trabajar la grasa de forma diferente lo que les da unas características únicas.
Hoy queremos dedicarle este post al crustáceo más grande: el Bogavante, uno de los mariscos más tradicionales y apreciados.
Os contamos algunas curiosidades:
También llamado Lubrigante, Bugre o Abacanto. Es un crustáceo marino decápodo. Vive en fondos rocosos entre los 2 y los 50 metros de profundidad, en temperaturas entre 15 y 22 grados.
Su hábitat natural son las grietas y cuevas de los fondos arenosos y rocosos.
Su dieta: calamares, sepias, pequeños moluscos y peces.
Las hembras desovan cada dos años. Su esperanza de vida puede llegar hasta los 50 años.
Normalmente suelen compartir cueva con el congrio, siendo dependientes el uno del otro, ya que el principal depredador del bogavante es el pulpo y este es el alimento principal del congrio. Así que se cumple la ley del mar 😉
Tanto el bogavante coma las langostas, no pueden nadar por el peso de su caparazón. Es por eso, por lo que viven en huecos o rocas, esperando a que llegue la noche para salir a cazar por los fondos arenosos.
¿Sabías que es capaz de regenerar sus pinzas en el caso de perder alguna? Dispone de una pinza de corte (la más fina y habitualmente la derecha) y una para triturar (la más grande, importante y habitualmente la izquierda). En el caso de perder esta última, en la siguiente muda, la pinza de corte se transformará en la más gruesa y la que se regenerará en las siguientes mudas será la fina.
Los bogavantes pueden llegar a comerse entre ellos, por eso se les ata las patas en los viveros.
Y después de tanta información curiosa sobre este delicioso marisco, queremos compartir con vosotros los ingredientes para preparar un riquísimo bogavante salteado como el que tenemos en la carta de Bálamo:
Ingredientes bogavante salteado:
Bogavante
Cebolla
Guindilla
Ajo
Pimienta negra
Perejil
Crujiente de zanahoria
Cuando vengas a Bálamo no dejes de pedir este delicioso plato, uno de nuestros “must-eat”.
“La gastronomía es la ciencia y arte que estudia la relación del ser humano con su alimentación y su medio ambiente o entorno. La gastronomía estudia varios componentes culturales, tomando como eje central la comida.“
En este post os contamos unas pequeñas pinceladas de la historia del consumo del marisco desde los inicios de la humanidad, tanto en la gastronomía española, como en otras gastronomías costeras del mundo.
Por el gran número de conchas y exoesqueletos de crustáceos encontrados en asentamientos prehistóricos, nos consta que el marisco ha jugado un papel clave en la alimentación desde el principio de los tiempos. Por su facilidad de recolección y su alto contenido proteínico seguro que fue uno de los alimentos más habituales en zonas costeras.
En la Antigua Roma y la Edad Media, existen crónicas que hablan de la utilización del marisco en la gastronomía. Se cuenta que el propio Emperador Carlos V en Yuste, disfrutaba de un correo diario de ostras y pescado fresco, que llegaban envueltos en nieve para su conservación.
En el siglo XVII, es habitual la presencia de ostras, bogavante, pescados, etc. en las “naturalezas muertas” de los más famosos pintores. Representando así la cotidianidad del consumo de estos ricos manjares en las mesas de la época.
Además, estos frutos del mar, que tan bien conocemos en Bálamo, son una parte clave de la conocida dieta Mediterránea, que se ha ido forjando desde el principio de los tiempos y en la que las zonas costeras han sido predominantes, tanto para facilitar el comercio entre distintas culturas, como para tener acceso a la pesca y marisqueo.
En España, por ejemplo, su gran litoral ha proveído de una gran abundancia de tipos de marisco y pescado, cuya variedad en el cocinado está relacionada con las gastronomías locales, especialmente con Galicia, Asturias y Cantabria, Andalucía, Valencia, Cataluña y Mallorca.
En Bálamo, los frutos del mar son los productos estrella, y la calidad del producto y el mimo con el que se prepara cada plato, son parte de nuestra identidad.
Ya queda muy poco para el equinoccio de otoño y nos pareció curioso compartir con vosotros, cómo afectan las estaciones en los océanos.
Las estaciones marcan la vida terrestre, desde nuestra alimentación, rutinas, estados de ánimo, etc. Y por supuesto, también marcan la vida marina.
El cambio de estación en el mar, se determinan por la posición de la órbita de la Tierra con respecto al Sol: solsticio de verano y de invierno, y equinoccio de primavera y de otoño.
Durante el solsticio el Sol se encuentra más alejado de la línea del ecuador y en el equinoccio los polos terrestres se encuentran a la misma distancia del Sol.
Los cambios de estación, y por consecuencia, los cambios de temperatura se perciben no sólo en la tierra y en la superficie marina, sino que llegan hasta los fondos marinos.
La única diferencia es que los cambios de estación en lo océanos tardan más en percibirse, ya que la temperatura del agua no cambia tan rápidamente como en la tierra. Es un cambio más suave y lento, es decir las estaciones oceánicas avanzan mucho más despacio y los cambios de temperatura no son tan acusados.
En invierno y verano, hay una gran diferencia de temperatura entre las capas más superficiales de los océanos y su fondo. Esto produce que se creen capas de agua con distinta densidad que no se mezclan entre sí y hace que los nutrientes se queden en el fondo del océano.
En otoño y primavera, las temperaturas son más templadas y las capas de agua recuperan su densidad mezclándose de nuevo. En estas épocas, el alimento abunda en la superficie. Es el momento en el que las algas que forman el fitoplancton aprovechan la luz solar para desarrollarse.
Estas variaciones de la disposición de los nutrientes afectan, por supuesto, a la fauna marina, por eso dependiendo de la estación y de la zona de pesca encontraremos unas especies u otras.
Además, durante los equinoccios de primavera y de otoño, las mareas son las más altas del año, son las mareas vivas del equinoccio. Este fenómeno, sucede también coincidiendo con la Luna nueva y la Luna llena.
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