Como muchos de vosotros sabéis, al acceder a nuestra carta a través del código QR, veis que cada plato tiene marcado uno o varios iconos de alérgenos. Esto, más allá de ser un tema obligatorio en restauración, es la mejor manera de que nuestros clientes puedan disfrutar de los distintos platos de la oferta gastronómica de Bálamo de la forma más segura para su salud.
Pero… ¿conoces bien qué significa cada icono?
A pesar de ser imágenes sencillas de entender, nos encontramos en algunos casos con comensales que nos piden saber a qué corresponde cada uno. Por eso, hemos decidido dedicar este post a explicar bien su significado. De esta manera cuando vengas a disfrutar a Bálamo sabrás qué puedes pedir según tus gustos y necesidades.
Hay 14 iconos de alérgenos que suelen estar en las cartas de los restaurantes. Pero vamos a empezar explicando, para quien no lo sepa que es un alérgeno. Es un componente de un alimento que provoca, en quienes son alérgicos, una reacción de hipersensibilidad, ya sea al tocarlo o ingerirlo, o incluso al olerlo.
Muchos confundimos la alergia, con la intolerancia alimentaria, y no es lo mismo. La intolerancia, en realidad, es la dificultad de digerir que puede llegar a tener nuestro organismo algunos alimentos. Es mucho menos grave, aunque molesta.
Estos son los 14 iconos de alérgenos que puedes encontrar y su explicación:
Este símbolo indica que ese alimento es un crustáceo o tiene trazas de crustáceo: gambas, cangrejos, langostas, cigalas, bogavante, centollo, nécora, percebe, buey de mar, cangrejo de mar, etc.
Este símbolo indica que el alimento es un molusco o tiene trazas de molusco: mejillones, ostras, almejas, caracoles, bígaros, calamar, sepia, pulpo, etc.
Pescado o productos elaborados a base de pescado. Como curiosidad se puede ser alérgico a distintos pescados y a otros no. Los más habituales que causan alergia son: anchoa, abadejo, salmón, trucha, bacalao y merluza.
Gluten: el gluten es uno de los alérgenos más comunes. Lo podemos encontrar en la semilla de algunos cereales, concretamente en el trigo, cebada y centeno, y productos elaborados con estos granos.
Huevo: la alergia al huevo es más normal en niños que en adultos. Se puede tener alergia a la clara o a la yema o a las dos partes por igual. En cualquier caso, lo ideal es no consumir productos que lo contengan.
Cacahuetes: su alergia es una de las más comunes y peligrosa. En este caso hay muchos productos que pueden tener trazas de cacahuetes, sobre todo en postres, bombones, barritas energéticas, etc.
Soja: en este caso, aunque sus síntomas no suelen ser graves, es cierto que hay muchos alimentos que pueden llevar soja: como carne, galletas, bollería, atún en lata, cualquier alimento que lleve proteína vegetal texturizada, etc.
Leche: como ya hemos dicho anteriormente, no es lo mismo alergia que intolerancia a la lactosa. En este caso, hay muchos productos procesados que pueden tener trazas de leche, desde las golosinas a bollería horneada, a carnes procesadas, etc
Frutos secos: almendras, nueces, anacardos, pistachos (alfóncigos), pecanas, nueces de macadamia, etc. como curiosidad se puede tener alergia a un único fruto seco y poder comer los demás. Aún así se recomienda que, si pone en el etiquetado trazas de frutos secos en general, no se ingiera.
Apio y productos derivados: este producto, aunque no lo parezca está presente en mucho otros productos como: caldos, ensaladas, carnes procesadas, algunas bebidas, salsas, platos precocinados, caramelos, gelatinas, chicles, etc.
Mostaza: La alergia a la mostaza es la más común de las alergias a especias, por lo que es conveniente tener especial cuidado al comer aderezos, aliños, adobos, sopas y especias. Especial cuidado con el curry o el kétchup.
Sésamo: Los granos de sésamo pueden estar presentes en algunos dulces y galletas, etc.
Anhídrido sulfuroso o sulfitos: suelen utilizarse como conservante de los alimentos, y pueden estar presente en galletas, siropes, vinos, patatas fritas de bolsa, cervezas, mermeladas, etc. en forma de conservantes. Aunque se pueden dar también de forma natural en alimentos fermentados. Especial cuidado si ves algún tipo de conservante del estilo E200 a E228, u otros aditivitos del estilo E150b y E150e.
Altramuces: Se debe prestar especial cuidado en los productos sin gluten, ya que los ingredientes derivados del altramuz son buenos sustitutos de las harinas con gluten. Su harina se usa en muchos casos para hacer pan y bollería industrial, sustitutos del café, aceite e incluso paté.
Lo bueno es que en Bálamo puedes estar tranquilo, ya que en cada plato indicamos su composición para que todos podamos disfrutar de la buena gastronomía.
Con el boom de los programas gastronómicos, muchos de nosotros hemos aprendido nuevos términos que hasta hace poco se utilizaban únicamente en el sector de la restauración. Entre ellos está “la mise en place”, una acción muy importante para la organización de un restaurante como Bálamo. Hoy os queremos contar en qué consiste y porqué es tan relevante para que el servicio salga perfecto.
Mise en place es un término francés que se puede traducir como “puesto en su lugar”. Hay dos tipos: la que se refiere a la cocina y la que se refiere a la sala.
En lo que se refiere a la sala y por las dimensiones de Bálamo, que como sabéis es la marisquería más grande de Madrid con 4200m2, la “mise en place” es de vital importancia. Antes de los servicios, nuestro equipo debe preparar los distintos espacios para que cuando lleguen nuestros clientes todo esté perfecto, no solo las mesas, sino la vajilla, cubertería, disposición de las mesas, limpieza, etc. Nada queda a la improvisación, todo está previamente trabajado con unas directrices concretas.
En la cocina, que como sabéis en el caso de Bálamo tiene unas grandes dimensiones, “la mise en place” permite mejorar los procesos del cocinado, planificar y organizar la elaboración de cada uno de nuestros platos. Es como definir la estrategia a seguir en cocina. Se controlan los tiempos de preparación y la calidad del proceso a la hora de trabajar con cada alimento.
Esto lleva un trabajo previo en el que se ordenan adecuadamente tanto los productos que se van a utilizar en cada elaboración, como los utensilios necesarios para hacerlo. Los alimentos se colocan de tal forma que el cocinero sepa que están listos para preparar un plato, limpios, pesados, etc. Esto facilita la elaboración de cada receta y plato.
Esta manera de trabajar nos permite en Bálamo ser mucho más eficientes. Desde aquí nos permitimos daros un consejo y es que probéis a hacerlo en casa, veréis que ganáis en tiempo de preparación y que vuestras recetas quedan justo como queréis.
En estos dos años de vida, han pasado muchas cosas, muy buenas y no tan buenas, pero con lo que nos quedamos es con vuestro gran apoyo y con la idea de que poco a poco hemos ido creando un “gran bálamo”.
Pasa el tiempo, pero seguimos con la misma ilusión de compartir con nuestros clientes este gran proyecto: Bálamo. Nacimos hace ya dos años (parece que fue ayer…) como la marisquería más grande de Madrid. Nuestra filosofía: ofrecer un producto con una excelente calidad, a precios competitivos y cocinados con el máximo mimo para potenciar cada sabor y textura.
Todo nuestro trabajo sigue estando enfocado a que nuestros clientes disfruten de una excelente gastronomía, y por supuesto, de nuestros singulares y amplios espacios. En definitiva, un ambiente acogedor y seguro, donde sentirse como en casa.
Es cierto que este último año la situación socio-sanitara en la que nos encontramos, nos ha marcado a todos. Pero nos sentimos súper orgullosos de nuestra clientela, que nos ha seguido eligiendo para disfrutar de sus momentos de ocio, en familia o reuniones de trabajo de una forma cercana y responsable.
Por nuestro lado, hemos hecho todo lo posible para ofrecer un ambiente seguro a nuestros clientes. Es verdad que el tamaño de Bálamo ha jugado un gran papel, al igual que nuestra capacidad de renovación del aire, gracias al jardín vertical y los grandes árboles de Arrecife. Porque a veces el tamaño sí importa, ser tan excepcionalmente amplios ha posibilitado el cumplimiento de la distancia social y de los protocolos de seguridad ofreciendo una gran confianza no solo a nuestros clientes sino también a todo el equipo del restaurante.
Cada día nuestro Bálamo se hace más y más grande 😉
Esperamos seguir contando con vosotros por muchos años más. ¡Gracias por acompañarnos en estos 2 años de vida!
En Bálamo, nuestra bodega acristalada es parte del corazón del restaurante. Así de importante es para nosotros el buen vino y saber maridar nuestros exquisitos platos con un buen caldo. Hoy vamos a hablar de la importancia y de las curiosidades de la vendimia, recolección que viene realizándose desde la antigüedad.
La vendimia empieza justo después de verano en septiembre, que es cuando la uva está en su punto perfecto de recolección ya que siempre se busca conseguir el mayor número de azúcares posible en cada fruto. Esta época se alarga dependiendo de la zona hasta el mes de noviembre, dependiendo de la climatología: las lluvias y las horas de sol del verano. Esta recolección ha marcado muchos hitos sociales a su alrededor, desde festividades hasta tipos de trabajo.
A día de hoy, la vendimia conserva en muchos casos la forma de hacer de romanos, fenicios e incluso los celtíberos, pueblos para quienes el vino era una parte muy importante de su cultura. Pero el arte de la vendimia artesanal que ha llegado hasta nuestros días, proviene de los egipcios, desde la forma de recolectar, el pisado de la uva, etc.
Algunas curiosidades de la vendimia:
El clima: si el año ha sido muy lluviosos la uva puede retener demasiada agua y esto hace que el fruto reviente. Pero si el año ha sido seco y muy caluroso la vendimia se deberá de adelantar para que no se pierda la cosecha.
La altura del terreno de cultivo: dependiendo de la altura en la que se encuentra el viñedo cambia la época de recolección ya que según la altitud varía la temperatura. Cuanto más altos estén los viñedos más tarde será la maduración de la uva. Además, influirá en el tipo de vino.
La maduración de la uva: la uva para por distintas etapas de maduración en los que se acumulan en ella diferentes elementos entre los que son muy importantes los azúcares que determinan la composición del vino y su calidad. Cuando comienza la maduración es la época del envero, cuando la uva empieza a engordar. De ahí a su maduración total suelen pasar dos meses
El azúcar: dependiendo de la calidad y cantidad de azúcares en la uva, así será la cantidad de alcohol del vino. Es por eso que es muy importante esperara a la maduración óptima del fruto.
Diferencia entre uva blanca y uva tinta: estas variedades de uva se cosechan en momentos diferentes ya que crecen con distintos ritmos. Esto influye en la acumulación de azúcar y ácidos en el fruto.
Entre nuestros clientes y amigos, siempre triunfa una rica tapa o plato de buen jamón ibérico. Ya sea a la hora del aperitivo o para ir abriendo boca antes de una comida o cena. Y es que el jamón es un valor seguro de la gastronomía española.
En nuestra carta encontrarás dos tipos de jamón: el ibérico de cebo de campo y el ibérico de bellota.
Como información general, comentaros que existen cuatro tipos de jamones: tres de jamón ibérico, el de bellota, el de cebo de campo y el de cebo, y el jamón serrano. Además, el jamón ibérico se divide en dos tipos, dependiendo de la raza: una que es 100% ibérico y otra que es 50% de ibérico puro con cruce de otras razas.
¿Cómo distinguir el jamón ibérico?
Las claves para diferenciar un buen jamón ibérico son sencillas. Lo primero es saber si lo que queremos degustar es un jamón serrano o un jamón ibérico. Esta decisión en Bálamo no es complicada ya que, como sabéis, solo trabajamos con los mejores productos del mercado, y en nuestra carta solo tenemos jamón ibérico de cebo de campo y jamón ibérico de bellota.
Una vez despejado este punto, estas son las claves que tenéis que tener en cuenta a la hora de pedir y disfrutar de un buen jamón ibérico:
Las pezuñas de los cerdos ibéricos son de color negro y son cerradas, ya que son animales que pasan mucho tiempo en las montaneras y el terreno donde viven suele ser un terreno blando.
Un buen jamón ibérico es delgado, con caña larga y estrecha.
El color de la carne de un jamón ibérico es rosado, pero no uniforme, tiene motas blancas y algunas más oscuras. Esto es debido a sus tejidos grasos en los que hay una flora micótica con tonos blancos, verdes, grises o azules.
La grasa del jamón ibérico tiene una textura flexible debido a su alto contenido en ácido oleico. Si la grasa se presenta dura o compacta, es una prueba de que el cerdo ha sido alimentado con pienso.
El tiempo de curación en los jamones ibéricos suele estar entre los 20 y 23 meses y en los ibéricos de bellota entre los 30-36 meses. Cuanto más tiempo de curación, mayor armonía tendrá el jamón. La fecha de inicio de curación suele estar grabada en la cara externa del jamón.
La alimentación del cerdo: en los ibéricos de cebo de campo los cerdos son criados en libertad entre bosques de encinas y su alimentación se suplementa con legumbres, cereales y algo de pienso. En los ibéricos de bellota han pasado al menos por una montanera, es decir se han criado en libertad y se han alimentado con bellotas y hierba. Y en los ibéricos de cebo se han criado alimentados con piensos y normalmente en ganadería intensiva.
La genética dice mucho. Cada raza tiene sus propias peculiaridades que les confiere un sabor diferente a cada producto derivado de ellos. Y todo es porque la raza ibérica tiene en sus genes una peculiaridad que les hace trabajar la grasa de forma diferente lo que les da unas características únicas.
Como sabéis, en Bálamo nos sentimos muy muy orgullosos de la materia prima con la que trabajamos: pescados, mariscos, carnes, etc de gran calidad que consiguen enamorar a nuestros clientes. Uno de esos productos son los cogotes de merluza de pincho, el corte más delicioso de este rico pescado.
Y ¿porqué sólo trabajamos con merluza de pincho? La respuesta es sencilla, simplemente porque es la de mayor calidad. Se captura una a una con anzuelo. Esto hace que su carne mantenga todas sus propiedades.
Sobre este pescado tan especial, deciros que la merluza forma parte de los pescados blancos, contiene proteínas, ácidos grasos omega 3, selenio, fósforo, vitamina B12 y niacina.
Los deliciosos cogotes son una de las mejores partes de este riquísimo pescado, la merluza de pincho. Este corte incluye la cabeza sin dientes, parte de la ijada (vientre) y parte de los lomos. Para disponer de un jugoso cogote, el corte se debe de hacer de una merluza con un tamaño considerable.
Hoy vamos a compartir con vosotros, cómo se preparan los cogotes de merluza de pincho a la plancha.
En Bálamo, todo comienza en Mercamadrid donde acude cada mañana Macario nuestro Director de compras, quien selecciona merluzas de pincho de entre 5 y 6 kg. Una vez en el restaurante, realizamos el corte para sacar de cada merluza 2 cogotes de unos 500 g y ahí empieza el cocinado. La manera que tenemos de cocinar esta delicia es a la plancha. Uno de los cocinados que más resalta las cualidades de este pescado.
Como ya os hemos contado en otras ocasiones, este es el verdadero secreto de nuestros platos, la calidad del producto y el mimo con el que se realiza cada cocinado.
Aquí tenéis esta fácil receta con la que triunfaréis seguro, Cogotes de Merluza a la plancha.
Dificultad: Fácil
Cortamos un cogote de merluza de pincho de aproximadamente unos 500 g.
Salpimentamos y lo ponemos en la plancha con aceite de oliva virgen extra.
Lo marcamos por ambos lados durante unos 5 minutos cada lado.
Retiramos y ponemos en un plato.
En una sartén aparte ponemos a calentar aceite de oliva virgen extra y agregamos ajos laminados y una guindilla y lo dejamos dorar.
Agregamos un poco de vinagre de vino blanco.
Lo echamos todo por encima del cogote.
Echamos un poco de perejil por encima y lo acompañamos con unas patatas cocidas o verduras de temporada.
Nunca fue más fácil disfrutar de un delicioso plato.
Este símbolo indica que ese alimento es un crustáceo o tiene trazas de crustáceo: gambas, cangrejos, langostas, cigalas, bogavante, centollo, nécora, percebe, buey de mar, cangrejo de mar, etc.
Este símbolo indica que el alimento es un molusco o tiene trazas de molusco: mejillones, ostras, almejas, caracoles, bígaros, calamar, sepia, pulpo, etc.
Pescado o productos elaborados a base de pescado. Como curiosidad se puede ser alérgico a distintos pescados y a otros no. Los más habituales que causan alergia son: anchoa, abadejo, salmón, trucha, bacalao y merluza.
Gluten: el gluten es uno de los alérgenos más comunes. Lo podemos encontrar en la semilla de algunos cereales, concretamente en el trigo, cebada y centeno, y productos elaborados con estos granos.
Huevo: la alergia al huevo es más normal en niños que en adultos. Se puede tener alergia a la clara o a la yema o a las dos partes por igual. En cualquier caso, lo ideal es no consumir productos que lo contengan.
Cacahuetes: su alergia es una de las más comunes y peligrosa. En este caso hay muchos productos que pueden tener trazas de cacahuetes, sobre todo en postres, bombones, barritas energéticas, etc.
Soja: en este caso, aunque sus síntomas no suelen ser graves, es cierto que hay muchos alimentos que pueden llevar soja: como carne, galletas, bollería, atún en lata, cualquier alimento que lleve proteína vegetal texturizada, etc.
Leche: como ya hemos dicho anteriormente, no es lo mismo alergia que intolerancia a la lactosa. En este caso, hay muchos productos procesados que pueden tener trazas de leche, desde las golosinas a bollería horneada, a carnes procesadas, etc
Frutos secos: almendras, nueces, anacardos, pistachos (alfóncigos), pecanas, nueces de macadamia, etc. como curiosidad se puede tener alergia a un único fruto seco y poder comer los demás. Aún así se recomienda que, si pone en el etiquetado trazas de frutos secos en general, no se ingiera.
Apio y productos derivados: este producto, aunque no lo parezca está presente en mucho otros productos como: caldos, ensaladas, carnes procesadas, algunas bebidas, salsas, platos precocinados, caramelos, gelatinas, chicles, etc.
Mostaza: La alergia a la mostaza es la más común de las alergias a especias, por lo que es conveniente tener especial cuidado al comer aderezos, aliños, adobos, sopas y especias. Especial cuidado con el curry o el kétchup.
Sésamo: Los granos de sésamo pueden estar presentes en algunos dulces y galletas, etc.
Anhídrido sulfuroso o sulfitos: suelen utilizarse como conservante de los alimentos, y pueden estar presente en galletas, siropes, vinos, patatas fritas de bolsa, cervezas, mermeladas, etc. en forma de conservantes. Aunque se pueden dar también de forma natural en alimentos fermentados. Especial cuidado si ves algún tipo de conservante del estilo E200 a E228, u otros aditivitos del estilo E150b y E150e.
Altramuces: Se debe prestar especial cuidado en los productos sin gluten, ya que los ingredientes derivados del altramuz son buenos sustitutos de las harinas con gluten. Su harina se usa en muchos casos para hacer pan y bollería industrial, sustitutos del café, aceite e incluso paté.
